Flores en la gastronomía.

Sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer de cientos de platos una delicia

Para empezar a ver que onda con esta corriente es necesario saber algo: ¿qué es una flor?

La flor es un corto tallo de crecimiento determinado que lleva hojas modificadas estructural y funcionalmente para realizar las funciones de producción de gametos y de protección de los mismos, denominadas antófilos.
El tallo se caracteriza por un crecimiento indeterminado. En contraste, la flor muestra un crecimiento determinado

Bueno pues de todas las partes de la flores lo que usamos en si son los pétalos y los tallos en casos como el cebollín por ejemplo, todo lo demás dejémoslo a la materia que estudia las flores ¿¿no??

Quien quiera que piense que cocinar con flores es algo “novedoso” o “extravagante” no tiene más que remontarse unos siglos, y comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.

Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal.

Cultura culinaria de las flores

El hombre a lo largo de su trayecto en la vida lo ha aprendido a comer todo o casi todo, las flores no han escapado a ello.

• En las recetas de Apicio, se hablan de pétalos de rosa, de flores de mejorana en los picadillos y de salsas hechas con azafranadas flores de cártamo (alazor) e incluso aromatizaban los vinos con rosas o violetas.
• A los romanos también les fascinaban las flores de malva y al parecer a Carlomagno le encantaban preparadas en ensalada. Bastantes siglos antes, en La Odisea, habla Homero de cierto país cuyos habitantes se alimentaban de flores de loto. Una referencia nada extraña si tenemos en cuenta que estas flores se han utilizado desde tiempos inmemoriales por la inimitable cocina china, junto a otras como la magnolia y el jazmín.
• Del mismo modo, la delicada cocina japonesa viene utilizando los crisantemos, entre otras flores, en distintos platos, en especial los de Año Nuevo, así como en ciertas ensaladas de los últimos meses del año.
• En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras.
• En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc.
• Algunas son tan comunes a nuestra dieta que ni nos damos cuenta, por ejemplo el alcaucil (alcachofa), el coliflor, el brócoli, la berenjena; dentro de las especias tenemos el clavo de olor y el azafrán, flores de calabaza; y en dulces las rosas y el saúco.

Precauciones

A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas.

No todas las flores son comestibles, hay algunas hasta peligrosas, se debe solo consumir las conocidas o ya probadas.

Las flores para ser comestibles no deben contener productos tóxicos o contaminantes para la salud, como herbicidas, pesticidas y algunos tipos de fertilizantes (cosa que ocurre comúnmente con las flores que se venden para ornamentar ambientes).

En otras palabras, las flores comestibles sólo lo serán si las cultivamos bajo las condiciones adecuadas.

No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:

• Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren. 
• Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible. 
• Coja las flores de día y con tiempo seco. 
• Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento. 
• Lave con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos. 
• Elimine estambres, pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den un gusto ligeramente amargo. 
• Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas. 
• La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.

Algunas flores comestibles

• Flor de calabaza- las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados, -lirio amarillo para condimentar las salsas y los caldos • los nardos -Los pétalos de rosa -La menta en flor, la flor de tomillo o la del cebollino casa a las mil maravillas con el pescado, 
• -Las violetas silvestres forman un feliz matrimonio con el buey, - las flores de ajedrea con la ternera. -las de salvia con el cerdo y los callos de hacha.
• -La flor de lavanda: conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para elaborar dulces y helados.
• -claveles y clavelinas: sus pétalos, de formas vistosas y diferentes colores, se usan en ensaladas de frutas y mezclados con crema.
• -tulipan: de esta planta casi todo es comestible; tanto sus bulbos como sus flores se emplean en preparaciones culinarias. Los pétalos crudos se usan en ensaladas o se los pueden rellenar con atún, papas y ciboullette.
• -Flor de loto
• -Las caléndulas aunque tienen un sabor algo amargo se emplean junto con las hojas para aromatizar bebidas
• -Los pétalos de las rosas cultivadas tambien son comestibles. Sus frutos contienen ingentes cantidades de vitamina C y han sido utilizados en épocas de guerra cuando faltaban las frutas o verduras frescas.
• - Los geranios son originarios de África y aportan diferentes fragancias a tortas y pasteles: la Pelargonium graveolens (rosa), Pelargonium crispum (limón), Pelargonium odoratissimum (manzana), y Pelargonium tomentosum (menta). Se deben utilizar siempre las flores más frescas ya que pierden rápidamente su aroma.
• -la Coqueta Es una flor común en los jardines en invierno y primavera. Se come cruda en ensaladas, y se usa para decorar.
• -Primavera Se comen sus pétalos en ensaladas verdes, o se usan para decorar.
• -Pensamientos y Violas Los de color violeta no huelen nada. Sus pétalos pueden ser usados en ensaladas dulces o saladas, a las que añaden colores poco comunes como terracota, negro, violeta, morado, amarillo, gris. También son irresistibles con quesos.
• -Tulipán: Los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores también. Existen en una variedad asombrosa de colores, lisos o combinados. Sus pétalos crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas hervidas y ciboullette sobre un colchón de hojas verdes.
• -Taco de Reina / Capuchina: Los pétalos de sus flores son comestibles y tienen un sabor peculiar debido a su sabor algo picante al principio recibían el nombre de berros de las Indias. Se emplean en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas. de un color naranja muy intenso, y de otros menos comunes aunque mucho más atractivos.
• Manzanilla es una planta conocida desde tiempos inmemoriales como medicinal. Los pétalos crudos se usan en ensaladas dulces o saladas, y para hacer té.
• -Flor de un día su uso culinario es común en el extremo Oriente. Las flores se consumen enteras, como pimpollos o una vez que se han marchitado, en guisos y en sopas. También se pueden saltear y servir con verduras.
• -Borraja Posee flores azules pero también hay algunas con flores rosadas o de un blanco puro. Las flores se consumen enteras, crudas, en ensaladas de frutas o saladas, o en cubitos de hielo para vinos.
• -Crisantemos
• Los crisantemos son muy conocidos como plantas de jardín y como flores cortadas. Son plantas perennes, sub-arbustos, que florecen en otoño, con gran variedad de formas y colores. Se consumen sus pétalos crudos en ensaladas, y con naranjas.
• -Monarda didyma
• Es otra planta con flores vistosas y comestibles, blancas, rosas, bermellones, moradas, o purpúreas. En la cocina se utiliza la corola completa, cruda, acompañando platos hechos con carne de cerdo, pescado y pollo, por su fuerte sabor.
• Copetes Las flores son de color crema, amarillo, naranja, marrón, o bicolores. Requieren pleno sol. A los pétalos se les saca la parte blanca y se los usa para acompañar arroces.
• Salsifí Una hortaliza conocida por los gourmets, de la que se comen las raíces (se dice que tienen sabor a ostras). Es muy fácil de cultivar en suelos ricos y a pleno sol. También las flores son comestibles: de ellas se usan los pétalos crudos, en ensaladas dulces o saladas.
• Sauco
• Las bayas para comer solas o, sobre todo, para hacer confituras, especialmente con moras. Las flores se pueden comer fritas en forma de buñuelos
• Las especies americanas : Sambucus canadensis y Sambucus cerulea también presentan bayas y flores comestibles.La especie mexicana Sambucucus melocarpa tiene bayas comestibles.
• La corteza puede resultar tóxica, especialmente a altas dosis. De igual manera el contacto de las hojas o las bayas en la piel puede producir casos de dermatitis.
• Trebol Hojas tiernas en ensalada o cocidas. Flores secas y semillas para dar sabor al pan. Los treboles son comestibles, siempre que se consuman con moderación. En cantidades grandes producen hinchazon de vientre. Algunos pueblos antiguos, como los indígenas americanos incluso regaban los campos silvestres para que produjesen más.
• suave aroma muy apreciado en perfumería, son famosas las violetas de la región de Toulouse en Francia y crece en las montañas de España.

Flores toxicas

Por otra parte tenemos las flores toxicas las cuales no se deben consumir:

Los síntomas de envenenamiento por planta van desde un simple dolor de estómago hasta fallos cardiacos y renales. Los niños son más vulnerables a sufrir graves consecuencias al ingerir parte de una planta venenosa, por lo tanto, es muy importante que conozcas cuáles podrían ser potencialmente dañinas.

• Adelfa
• Azafrán de otoño (Colchicum)
• Azalea
• Dicentra
• Hiedra inglesa (Hedera helix)
• Flor del tabaco (Nicotiana)
• Dedalera (Digitalis)
• Dicentra
• Glisina
• Iris
• Lantana
• Lirio o azucena del Valle (Convallaria majalis)
• Aconitum
• Adelfa (Nerium)
• Arveja dulce (Lathyrus)

Exponentes de la cocina con flores

Eso lo sabe bien quien reclama para sí el nombre de "cocinero de postres" Albert Adriá que en su delicioso libro "Los postres del Bulli" nos ofrece unos ejemplos apasionantes como el Granizado de uvas con toques florales y frutas en el que interviene un sugestivo azúcar de rosas. Con la misma flor monta dos preparaciones como son el Sabayón de rosas y la gelatina de su agua que acompaña a un helado de canela con granizado de mandarina. Postre que según el autor señala tiene claras resonancias marroquíes.

Michel Bras, es otro de los grandes chef que lleva consigo la tendencia muy en alto y a nivel personal uno de mis chef favoritos.

Pero quien se lleva la palma en estos juegos florales es sin duda el astro francés Marc Veyrat que desde el cuadro encantador de su Auberge de l´Éridan en los bordes del lago D`Annecy, en la zona más bucólica de los Alpes, nos ofrece una golosa cocina basada en singulares plantas y flores de su entorno natural .Como botones de muestra de sus recetas -portentos de sutil y difícil simplicidad Veyrat señala que al mencionar la palabra violeta "se piensa en el color símbolo de la elevación espiritual."

En conclusión yo creo que usar las flores es mas que una simple moda, es seguir a nuestros ancestros y saborear mas cosas, la cultura por las flores en nuestro país es escasa, aumentemos pues el interés por estos nuevos, o no tan nuevos sabores, siempre y cuando se haga con precauciones.